CHOURIÇA DE CARNE DE MELGAÇO - IGP
Tipo
Enchidos
Região
Entre Douro e Minho
Descrição
Enchido tradicional curado pelo fumo e pelo frio, confecionado a partir de pedaços pequenos de carnes e gorduras de suínos - da raça Bísara explorados em linha pura ou resultantes dos seus cruzamentos, abatidos com o peso vivo de, no mínimo, 110 kg e com idade mínima de 32 semanas - condimentados com ingredientes naturais. Aspecto exterior pouco rugoso com uma moderada humidade superficial. O aspecto interior é de carne bem ligada com marmoreado irregular de carne e gordura.
Particularidades
Apresenta uma conjugação de sabores, moderadamente ácido e picante, salgado e com intenso travo a fumo.
História
As tradições assentes na criação e na matança do porco e as técnicas de fabrico e saberes específicos, que permitiam o aproveitamento diferencial das carnes e a sua conservação por longos períodos do tempo, foram exploradas desde sempre pelas populações locais e perduram até aos dias de hoje.
Saber fazer
O saber-fazer das populações de Melgaço, transmitido ao longo de gerações, traduz-se na capacidade de junção das carnes e gorduras do porco em pedaços muito pequenos e nas proporções corretas, conferindo um aspecto marmoreado ao produto; na condimentação e maturação da carne através de técnicas ancestrais como a "sorça", que consiste numa adequada combinação de produtos da região e de tempos de repouso ajustados, conferindo à chouriça de carne de Melgaço um sabor específico; na compactação correcta das carnes, durante o enchimento em tripa natural do intestino delgado do porco, cujo saber fazer faz com que o produto tenha uma textura suculenta e tenra. O saber fazer das populações de Melgaço traduz-se ainda, e também, na conservação das carnes, através de métodos naturais adequados ao meio, como sejam a fumagem e a cura pelo frio.
Produção
A "chouriça de carne de Melgaço" é produzida na área geográfica constante do Despacho nº 14839/2012, de 20-11; Reconhecida a Indicação Geográfica pelo Despacho acima referido; Registada e protegida a Indicação Geográfica Melgaço, para chouriça de carne, pelo Regulamento de Execução (UE) 2015/590 da Comissão de 31-03 - JO L 99/1 de 16/04/2015;
Área geográfica de produção
Concelhos
MELGAÇOIngredientes
Carnes e gorduras de porco
Alho
Cebola
Colorau doce e/ou picante
Sal
Louro
Vinho verde branco
Água
Forma
FERRADURA
Comprimento
de 30,00 a 35,00 cm
Diâmetro
de 2,00 a 3,00 cm
Cor Exterior
CASTANHO-CLARO
Consistência Interior
SEMI-RIJA
Suculência Interior
SUCULENTO
Textura Interior
TENRA
Aroma Interior
FUMADO
Apresentação Comercial
Apresenta -se inteira, em porções ou fatiada, casos em que terá de ser pré -acondicionada na origem, em embalagens de plástico ou de PVC, ou de outros materiais próprios para entrar em contacto com géneros alimentícios.
Bibliografia/Fonte
Documento único "Chouriça de carne de Melgaço" - JO C 423/9 de 26/11/2014
Produtores
Produto
SALPICÃO PALITO
Ensacado cilíndrico direito, com cerca de 400g, 25 cm de comprimento e 12 a 15 cm de diâmetro, cor vermelha escura, carne tenra notando-se as infiltrações de gordura, com sabor a vinha de alhos, na qual sobressai o louro e o vinho verde tinto. A tripa natural de porco é fechada numa das extremidades com recurso a fecho tipo sobrescrito, preso com palitos de madeira. Como ingredientes são usados lombo do cachaço, vinho verde tinto da região de Amarante, alho, sal e louro. A carne do lombo do cachaço é colocada em vinha de alhos durante cerca de 12 dias após o que é ensacada. A secagem/fumagem decorre durante 20 dias, pelo menos, sendo usadas lenhas de carvalho e de plátano. Enchido nobre, consome-se cru, cortado em fatias finas, dada a natureza da carne que o constitui: peça única, inteira, de lombo do cachaço. Pode ser consumido ao longo de todo o ano.
Produto
MOURO ( Amarante)
Enchido em forma de ferradura, cerca de 300g e com 30 a 35 cm de comprimento quando esticado, de cor muito escura quase negra, com sabor a vinha de alhos, na qual sobressai o sabor a vinho verde tinto e um leve odor a cominhos. O enchimento é feito em tripa natural 38/40. Como ingredientes são usados carne e gordura de porco, cortadas em pedaços pequenos, sangue de porco, vinho verde tinto da região de Amarante, alho, sal, louro e cominhos.
Produto
CHOURIÇA DE CARNE À TICASIMIRO
As carnes são selecionadas, cortadas, temperadas e cheias em tripa de porco, as quais são atadas manualmente. Por fim estes enchidos são curados em fumeiro com lenha de azinho e em ambiente refrigerado, seguindo-se o embalamento em atmosfera protegida ou vácuo.
Produto
ALHEIRA DE MIRANDELA - IGP
Enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco da raça Bísara, em linha pura ou resultante do seu cruzamento com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que 50% de raça Bísara), toda a carne de galinha, excepto vísceras, pão regional de trigo (embebido na calda de cozedura das carnes), azeite de Trás-os-Montes DOP e banha, condimentados com sal, alho seco não geminado e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça (pato, perdiz, coelho, lebre ou faisão).
Produto
ALHEIRA DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, em forma de ferradura, obtido a partir de carne (da cabeça, entremeada, barriga e aparas) de porco de raça bísara ou do seu cruzamento com outras raças (desde que com 50% de sangue bísaro), carne de aves (apenas para a calda) e pão regional de trigo, condimentado com sal, alho, colorau e azeite de Trás-os-Montes DOP, cheio em tripa fina de porco ou vaca. Ao corte a massa apresenta-se homogénea, apercebendo-se, no entanto, as carnes desfiadas. Sabor e aroma a fumado, muito agradável.
Produto
BUTELO DE VINHAIS; BUCHO DE VINHAIS OU CHOURIÇO DE OSSOS DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne, gordura, ossos e cartilagens (de partes das costelas e coluna vertebral) de porco*, cheio em estômago (bucho), bexiga ou tripa do intestino grosso (palaio) do porco. As carnes com os ossos e as cartilagens são condimentadas com sal, alho, colorau, louro, água e, opcionalmente, vinho branco ou tinto da região de Trás-os-Montes. Tem forma redonda, oval ou cilíndrica consoante o invólucro utilizado e cor que varia entre o amarelado, avermelhado e castanho-escuro, sendo perceptível a presença de ossos. * NOTA: em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”
