ALHEIRA DE VINHAIS - IGP
Tipo
Enchidos
Região
Trás-os-Montes e Alto Douro
Descrição
Enchido tradicional, fumado, em forma de ferradura, obtido a partir de carne (da cabeça, entremeada, barriga e aparas) de porco de raça bísara ou do seu cruzamento com outras raças (desde que com 50% de sangue bísaro), carne de aves (apenas para a calda) e pão regional de trigo, condimentado com sal, alho, colorau e azeite de Trás-os-Montes DOP, cheio em tripa fina de porco ou vaca. Ao corte a massa apresenta-se homogénea, apercebendo-se, no entanto, as carnes desfiadas. Sabor e aroma a fumado, muito agradável.
História
Belarmino Afonso, num capítulo intitulado "Pratos de Vinhais" e citando o Padre Martins, faz uma descrição de como se "recebia" em Vinhais descrevendo várias refeições e em todas elas os enchidos de Vinhais estão presentes Muitos dos sabores ainda hoje apreciados são elementos da dieta alimentar tradicional transmontana que, imposta pelas condições climáticas, geográficas e socioeconómicas, era constituída principalmente por castanhas, pão, batata e carne de porco.
Saber fazer
As carnes de porco (da cabeça, entremeada, barriga e aparas) são cortadas em pedaços de dimensão média e as carcaças das aves são cortadas longitudinalmente, após o que são cozidas em água e sal. O pão é cortado em fatias finas com a côdea, procedendo-se ao seu amolecimento na calda da cozedura, a quente. A esta massa juntam-se os restantes condimentos (alho, colorau e azeite de Trás-os-Montes) e as carnes de porco desfiadas. Após o acerto da condimentação procede-se ao enchimento imediato em tripa de porco, com processo particular de fecho com nós e viragem da tripa. É submetido a fumagem em lume brando, com lenha da região (carvalho ou castanheiro) e de cura ou estabilização.
Área geográfica de produção
Distritos
BRAGANCAConcelhos
ALFANDEGA DA FEBRAGANÇACARRAZEDA DE ANSIÃESFREIXO DE ESPADA A CINTAMACEDO DE CAVALEIROSMIRANDA DO DOUROMIRANDELAMOGADOUROTORRE DE MONCORVOVILA FLORVIMIOSOVINHAISForma de utilização
Assada nas brasas, acompanhada por batatas e legumes cozidos (preferencialmente grelos de Vinhais, cujo amargor típico acompanha bem a Alheira de Vinhais).
Conselhos de uso
Consumir assada
Forma
CILÍNDRICA
Calibre
de 1,00 a 1,00 kg
Comprimento
de 0,00 a 30,00 cm
Peso
de 170,00g a 200,00g
Cor Exterior
AMARELO-ACASTANHADO
Apresentação Comercial
Apresentam-se em peças inteiras, pré-embaladas na origem, acondicionadas em material próprio inócuo e inerte em relação ao produto. Na rotulagem figura obrigatoriamente a menção: «Alheira de Vinhais — Indicação Geográfica Protegida», o respectivo logótipo comunitário e o logótipo dos produtos de Vinhais. Da rotulagem consta ainda a marca de certificação, a qual contém obrigatoriamente o nome do produto e respectiva menção, o nome do organismo de controlo e o n.o de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto).
Condições de conservação / Durabilidade
São conservadas por processos que evitem a alteração das características (nomeadamente através do recurso ao frio e a processos de embalamento que dificultam a alteração das características do produto).
Disponibilidade ao longo do ano
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Bibliografia/Fonte
Caderno de Especificações
Contactos
ANCSUB - Asssociação Nacional de Suínos de Raça Bísara
Produtores
Produto
CHOURIÇA DE CARNE DE MELGAÇO - IGP
Enchido tradicional curado pelo fumo e pelo frio, confecionado a partir de pedaços pequenos de carnes e gorduras de suínos - da raça Bísara explorados em linha pura ou resultantes dos seus cruzamentos, abatidos com o peso vivo de, no mínimo, 110 kg e com idade mínima de 32 semanas - condimentados com ingredientes naturais. Aspecto exterior pouco rugoso com uma moderada humidade superficial. O aspecto interior é de carne bem ligada com marmoreado irregular de carne e gordura.
Produto
SALPICÃO PALITO
Ensacado cilíndrico direito, com cerca de 400g, 25 cm de comprimento e 12 a 15 cm de diâmetro, cor vermelha escura, carne tenra notando-se as infiltrações de gordura, com sabor a vinha de alhos, na qual sobressai o louro e o vinho verde tinto. A tripa natural de porco é fechada numa das extremidades com recurso a fecho tipo sobrescrito, preso com palitos de madeira. Como ingredientes são usados lombo do cachaço, vinho verde tinto da região de Amarante, alho, sal e louro. A carne do lombo do cachaço é colocada em vinha de alhos durante cerca de 12 dias após o que é ensacada. A secagem/fumagem decorre durante 20 dias, pelo menos, sendo usadas lenhas de carvalho e de plátano. Enchido nobre, consome-se cru, cortado em fatias finas, dada a natureza da carne que o constitui: peça única, inteira, de lombo do cachaço. Pode ser consumido ao longo de todo o ano.
Produto
MOURO ( Amarante)
Enchido em forma de ferradura, cerca de 300g e com 30 a 35 cm de comprimento quando esticado, de cor muito escura quase negra, com sabor a vinha de alhos, na qual sobressai o sabor a vinho verde tinto e um leve odor a cominhos. O enchimento é feito em tripa natural 38/40. Como ingredientes são usados carne e gordura de porco, cortadas em pedaços pequenos, sangue de porco, vinho verde tinto da região de Amarante, alho, sal, louro e cominhos.
Produto
CHOURIÇA DE CARNE À TICASIMIRO
As carnes são selecionadas, cortadas, temperadas e cheias em tripa de porco, as quais são atadas manualmente. Por fim estes enchidos são curados em fumeiro com lenha de azinho e em ambiente refrigerado, seguindo-se o embalamento em atmosfera protegida ou vácuo.
Produto
ALHEIRA DE MIRANDELA - IGP
Enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco da raça Bísara, em linha pura ou resultante do seu cruzamento com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que 50% de raça Bísara), toda a carne de galinha, excepto vísceras, pão regional de trigo (embebido na calda de cozedura das carnes), azeite de Trás-os-Montes DOP e banha, condimentados com sal, alho seco não geminado e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça (pato, perdiz, coelho, lebre ou faisão).
Produto
BUTELO DE VINHAIS; BUCHO DE VINHAIS OU CHOURIÇO DE OSSOS DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne, gordura, ossos e cartilagens (de partes das costelas e coluna vertebral) de porco*, cheio em estômago (bucho), bexiga ou tripa do intestino grosso (palaio) do porco. As carnes com os ossos e as cartilagens são condimentadas com sal, alho, colorau, louro, água e, opcionalmente, vinho branco ou tinto da região de Trás-os-Montes. Tem forma redonda, oval ou cilíndrica consoante o invólucro utilizado e cor que varia entre o amarelado, avermelhado e castanho-escuro, sendo perceptível a presença de ossos. * NOTA: em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”
